New York Vanilla Roll
Zutaten:
Für den Weizensauer:
- 1000 g Weizenmehl 550
- 100 g Anstellgut, aktiv
- 1000 g Wasser 40 °C
Für den Hauptteig:
- 9000 g Croissantmehl
- 2100 gWeizensauer
- 200 g Salz
- 700 g Zucker
- 400 g Beleaf PlantBetter-Stange
- 600 g Hefe
- 5000 ml Eiswasser
- Beleaf PlantBetter-Tourierplatte
Für die Vanillekrem:
- 800 g Sojamilch
- 100 g Zucker, aufkochen
- 100 g Vanillecremepulver
- 200 g Sojamilch
Anrühren, erstes Abbinden - 2 g Sojamilch
- 2 g Natürliche Vanille Mischen
Zugeben und kurz aufkochen
In Kooperation mit den Wild Bakers
Weiterverarbeitung:
Vanillecreme auf Blech ausgießen, mit Frischhaltefolie zudecken und bei 4–6 °C auskühlen lassen. Die Vanillecreme vor der Weiterverarbeitung gut aufschlagen.
- Weizensauerteigzutaten gut vermischen und 12–16 Std. abgedeckt reifen lassen.
- Hauptteig im Spiralkneter, 4 min langsam und 8 Min schnell gut auskneten. Teigtemperatur 23 °C.
- 4 kg Brüche abwiegen, vorrollen und über Nacht einfrieren.
- In 4–6°C Kühlung Teig temperieren, Beleaf PlantBetter-Platte im Raum temperieren. Danach die Beleaf plant better-Platte doppelt so groß ausrollen und Halbieren. 4 kg Bruch mit halber Beleaf PlantBetter Platte tourieren (einfache, doppelte, einfache Tour.) Mind. 1 Std. bei 4–6 °C kühlen.
- 4 mm Stärke, 40 cm Breite ausrollen, leicht mit Wasser abstreichen und zur Schnecke aufrollen. 3 cm breite Stücke (120–140 g) schneiden. Mit der Schnittkante nach oben in die vorbereiteten Ringe (4 cm Höhe/10 cm Durchmesser) legen.
- Bei 2/3 Gare die Rolls mit Backpapier abdecken, ein Backblech auflegen damit die Rolls schön flach backen. Eventuell das Backblech beschweren, betriebsüblich backen. Nach ca. 14 min. Backzeit das Abdeckblech und die Ringe vorsichtig entfernen und ohne Ringe für weitere 5 min. im Ofen backen, damit die Seiten sich stabilisieren.
Dieses Rezept ist komplett pflanzlich!
