Pflanzlicher Brioche
Zutaten:
Für das Quellstück (Vortag einweichen):
- 500 g Rosinen
- 400 g Rum oder Wasser
Für den Sauerteig:
- 1000 g Weizenmehl Type 550
- 500 g Anstellgut
- 500 g Wasser, warm
Für den Hauptteig:
- 9000 g Weizenmehl Type 550
- 2000 g Sauerteig
- 3000 g Beleaf PlantBetter-Stange
- 1000 g Zucker
- 120 g Salz
- 250 g Hefe
- 3000 ml Sojamilch
Abrieb einer Biozitrone, eine Prise gemahlene Tonkabohne
Für die Glanzstreiche:
Sojamilch, Agavendicksaft und flüssige Beleaf PlantBetter im 1:1:1 Verhältnis gut vermischen.
In Kooperation mit den Wild Bakers
Herstellung:
- Eingeweichte Rosinen mit dem Pürierstab sehr fein pürieren.
- Alle Sauerteigzutaten vermischen, 4 Std. im verschlossenen Gefäß bei Raumtemperatur reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Teigtemperatur ca. 32 °.
- Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf Beleaf PlantBetter-Stange im Spiralkneter kurz langsam ankneten, anschließend Beleaf PlantBetter-Stange nach und nach zugeben. Knetzeit: ca. 5 Min. langsam und 5 Min. schnell, gut auskneten.
- Teigruhe 30 Min.
- 120 g Stücke portionieren und zu Knoten aufarbeiten. Mit Glanzstreiche bepinseln und über Nacht bei 4–6 °C ruhen lassen.
- Bei 3/4 Gare nochmals mit der Glanzstreiche abstreichen
Tipp: Nach dem Ausbacken nochmals mit Glanzstreiche für den maximalen Glanz abpinseln.
Backzeit: 15-18 min.
Backtemperatur: 190 °C sofort fallend auf 170 °C
Dieses Rezept ist komplett pflanzlich!
